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Jan 15, 2024

En Shumi en Leonia, Sushi Senseis te entregan sus obras maestras

Reseña del restaurante Algunos restaurantes surcan brillantemente el cielo, pero se agotan. Algunos logran regresar como cometas. Shumi es este último. En 1986, el maestro chef de sushi Kunihiko “Ike” Aikasa abrió el

Descripción del restaurant

Algunos restaurantes surcan brillantemente el cielo, pero se queman. Algunos logran regresar como cometas. Shumi es este último.

En 1986, el maestro chef de sushi Kunihiko “Ike” Aikasa abrió el brillante Shumi en Somerville, que luego vendió. En 2017, Aikasa, con su protegido David Seo, regresó con Shumi Ridgewood, que sigue siendo un imán para los conocedores del sushi. En febrero de este año, se asociaron como copropietarios para crear Shumi Leonia, un restaurante sereno en gris pálido y blanco, para resaltar mejor la comida estelar. (Y el restaurante figura en nuestra lista de 2023 de los 30 mejores restaurantes de Nueva Jersey).

Un plato en particular, el poke tartar de atún graso, me hizo temblar como las perlas de huevas de salmón que acentúan esta maravilla: cremoso atún español, lujoso erizo de mar, Hokkaido, aguacate, tiras de lechuga y una cucharada de arroz para sushi. Elevando aún más los sabores: una maravillosa y exuberante salsa umami mezclada de pasta de soja añeja, chalotas y ajo.

Destaca el poke tartar de atún graso. Foto de : Cayla Zahorán

El poke de atún es una variación de un plato que se sirve en la sala omakase, donde los expertos en sushi pagan felizmente 250 dólares por comidas de 15 platos preparadas y presentadas por Aikasa y Seo.

“Existe un público local ávido de pescado increíblemente fresco y de excelente calidad”, dice Seo, quien nació en Seúl, Corea del Sur, y creció en Livingston y Edgewater. “Llegué a conocer y amar esta ciudad cuando fui a Leonia High. Tenía el fuerte presentimiento de que esto funcionaría. El condado oriental de Bergen, y no solo sus comunidades asiático-americanas, son extremadamente amigables con el sushi y tienen un ojo puesto en la calidad y la innovación. Y la cuenta refleja el gran calibre de la comida”.

Los copropietarios y cochefs Kunihiko “Ike” Aikasa, izquierda, y David Seo. Foto de : Cayla Zahorán

El marisco omakase de Shumi “llega fresco al aeropuerto JFK esa mañana”, dice Seo. “La mayor parte proviene de Japón, con atún de España, salmón de Escocia, langosta del Atlántico norte, cangrejo Dungeness y ostras Kumamoto del noroeste del Pacífico, y ostras de punta azul de Long Island. Esos no llegan por avión. Pero la única forma más fresca de comer pescado es en el barco”.

Después de comenzar su carrera en diseño de interiores, Seo, ahora de 45 años, decidió que quería "trabajar entre la gente y crear sushi hermoso y delicioso".

Conoció a Aikasa mientras dirigía restaurantes japoneses en el Aeropuerto Internacional Newark Liberty. “El chef Ike ya era una leyenda desde su primer Shumi en Somerville”, dice Seo. “Entró en EWR como consultor, me aceptó como aprendiz y aquí estamos. Su legado es la base de todo lo que hago”.

Vieira cruda sobre hoja de shiso en concha. Foto de : Cayla Zahorán

Detrás de la barra de sushi de mármol de la sala omakase de ocho asientos, los dos senseis tallan y aderezan cada bocado de omakase, una palabra que generalmente se traduce como "Te lo dejo a ti [el chef]". La comida incluye una versión del poke de atún mencionado anteriormente, pero con una cucharada adicional del precioso caviar de esturión. El atún rojo se corta frente a usted a partir de un trozo colosal de color rojo rubí.

Cada plato de omakase se adereza rápidamente con la guarnición ideal, ya sea anchoa salada, hoja de shiso picante, jalapeño picante o yuzu cítrico, y se entrega al destinatario con los ojos muy abiertos. "El sushi debe comerse tan pronto como esté hecho", señala Seo. "Después de que el pescado frío llega al arroz tibio, hay una ventana de un minuto de temperatura y textura perfectas".

Y añade con una sonrisa: "No es que nadie aquí quiera esperar".

Ensalada tako en el menú principal del comedor. Foto de : Cayla Zahorán

Con la misma rapidez desaparecen los platos calientes de omakase, como la natilla chawanmushi de mariscos, las ostras al horno con migas de panko, una bola de masa gyoza rellena y cubierta con foie gras y la carne Miyazaki Wagyu, sedosa y marinada con miso.

El menú en el comedor con capacidad para 60 personas no es tan etéreo como el omakase individual. (En mi experiencia, ninguna comida lo es). Pero el comedor ofrece una gran cantidad de placeres, como la ensalada tako entre Oriente y Occidente, que presenta pulpo asado al charry. El tofu agaedashi, un estándar sushiya de tofu rebozado y frito en un caldo salado, es profundamente sabroso, el tofu provocativamente sedoso, pero carnoso.

El comedor de Shumi. Foto de : Cayla Zahorán

Las piezas tradicionales de sushi y sashimi de Seo son de primera categoría y sus panecillos son tentadores. Algunos panecillos contienen pescado chamuscado o frito en tempura. Las texturas y sabores del fascinante rollo de langosta en tempura de cinco piezas se despliegan en la boca: arroz de sushi firme, masa de panko delicadamente crujiente, langosta húmeda, cebolleta picante y huevas de salmón saladas. Dejé a un lado la imponente parte superior del rollo, una garra entera, como deleite final.

El arte de Seo impregna todo el menú. Su rollo de salmón y mozzarella (sí, leíste bien) combina salmón escocés crudo con cebolla morada, jalapeño y hojas de shiso sobre arroz para sushi, cubierto con mozzarella. La composición está aplanada en una caja de madera, al estilo oshizushi de Osaka. Horneado fugazmente, se corta en seis trozos, se rocía con mayonesa picante y salsa de anguila y se termina con cebollas fritas encima. Es peculiar y cautivador.

Rollito de salmón y mozzarella. Foto de : Cayla Zahorán

Igualmente animado es el atún graso sobre arroz crujiente. Seis pequeños discos de arroz, fritos hasta que estén crujientes, cada uno con una bola de atún graso cortado en cubitos y chamuscado en miso dulce, están dispuestos como números en un reloj. "Hice esto para Leonia", dice. "Muchos de nuestros comensales crecieron en las culturas coreana y japonesa, que valoran la armonía en todo, especialmente en la comida y el diseño".

Una panna cotta cremosa es el único postre. La sala omakase está hecha con fresas Jersey rociadas con miel de fresa. El comedor sirve panna cotta de té verde matcha con frijoles rojos azucarados. Para mí, el poke tartar de atún sería un final eufórico, como un cataclismo galáctico captado por el telescopio Webb. La próxima vez que mi órbita cruce la del cometa Shumi, dejaré el poke tartar para el final.

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